|
DE KOK IN FRANKRIJK.
Het restaurant op de eerste
verdieping van den Eiffeltoren,
57 M. boven Parijs.
PANORAMA N o. 3 5 3 1 AUGUSTUS
eeuw of meer in bedrijf
was, zonder dat het ooit
eenige bijzondere belangstelling had gaande gemaakt behalve in de onmiddellijke buurt. Men
kan er op rekenen, dat
zij hunne kleine ontdekkingen niet verklapt
hebben!
In bijna al deze onaanzienlijke gelegenheden, wordt de traditie der
Fransche keuken streng
gehandhaafd, en het voedsel eenvoudig toebereid.
De gecompliceerde sausen worden bewaard
voor bijzondere omstandigheden, wanneer zij
worden bereid met een zin
van waardeering en een
fijnheid van verhoudingen, die alleen kunnen toegeschreven worden aan t
nationaal genie. Al deze
restaurateurs zouden hun schotels niet zoo kunnen klaar maken,
wanneer hun deze kunst niet in ‘t bloed zat. Eigenlijk moest een restaurant altijd zoo klein zijn, dat de restaurateur tevens de kok was. Met zijn
lang schort en zijn hooge witte muts moest hij aan ieder feestmaal
aanzitten. Dit gebeurt zoo in duizenden goede kleine zaken in Parijs.
Somtijds schijnt het wel, alsof steden, die geliefde centra van
de toeristen zijn, gelijk Parijs er een is, op den langen duur haar
individualiteit niet behouden kunnen. Parijs zou waarschijnlijk hierin
te kort schieten, wanneer er geen onverwoestbare tradities bestonden,
welke de Parijzenaars onbewust volgen. De makelij van hun ras
kan op deze wijze genoegzaam weerstand bieden, en hunne opvattingen staan genoegzaam vast om intact te blijven. In de Rue Saint
Anne woont een restaurateur, die iemand, die er rookende binnen
zou komen, zou weigeren te bedienen. Volgens zijn begrip bederft
de cigarettenrook het smaakzintuig. Wanneer een cliënt binnenstapt met een cigaret in den mond, vertelt hij hem, dat alle tafeltjes
reeds bezet zijn. Het baat niets of hij al protesteert en op de
leege tafeltjes wijst. Hij kan daar geen eten krijgen. Deze restaurateur houdt er ook zijn eigen denkbeelden op na omtrent wat
men moet eten in de verschillende seizoenen. En gij zult er goed
aan doen hem te laten uitkiezen.
Bezoekers met welvoorziene beurs, die hun vinger snel langs
de wijnkaart laten gaan, tot hij de dure jaargangen bereikt,
worden ook ontmoedigd. Hij zal u lang en breed uitleggen,
waarom het beter is een bepaald merk Macon van
15 franc te nemen, welke bij den maaltijd past, dan
een beroemden jaargang van 100 franc. Voor hem
is de kunst om het juiste te eten en te drinken bijna
als een godsdienst; hij'zou niet anders kunnen doen.
De Parijzenaar houdt er van buitenshuis te eten.
Hij houdt van de aangename atmosfeer, welke ontstaat door een goed diner, een flesch wijn en een
sigaar. Maar de meeste Parijzenaars zijn in hun
uitgaven zeer gelimiteerd. Zij zijn talrijk genoeg om
welk aantal kleine restaurants ook aan den gang te
houden, maar de eigenaars moeten zorgen goedkoop
in te koopen, en hun voordeel te doen met den
aanwas in prijs, dien de tijd doet ontstaan bij wijnen
en likeuren. Daarom kan men thans nog beter en
goedkoóper in Parijs eten dan in andere steden,
ofschoon de kosten van het leven in Frankrijk
zijn toegenomen tot ver boven het gemiddelde.
Het hangt er natuurlijk van af, waar men heengaat. Maar een vreemdeling met initiatief komt
er heel goed mede uit, wanneer hij de menukaarten
DE KOK IN FRANKRIJK. Het gezicht dat men heeft
vanaf •kot restauraf^t op den Eiffeltoren.
de
en prijzen raadpleegt, die volgens de wet altijd buiten opgehangen
moeten worden, en dan eens kijkt, hoeveel tafeltjes er al bezet zijn,
Op de Place de 1’Odéon, aan den kant van den ouden
schouwburg en uitkijkende op het geheel intacte plein, bevindt
zich een bescheiden restaurant, dat er uitziet, alsof zijn geheele
inrichting in vele jaren niet veranderd is. Als men er binnentreedt,
komt men dan ook niet bedrogen uit. Het bezit de atmosfeer van
het oude Quartier Latin, en de spijzen en de wijn zijn zooals zij
behooren te zijn. Aan het einde van iederen maaltijd komt de
eigenaar-kok voor den dag met zijn groote kokmuts op. Zijn
vrouw heeft aan de kas zitten breien, en beiden eten hun eigen
maaltijd met voldoening.
Engelschen, die toevallig in dit restaurant komen, zijn meestal
zoo ingenomen met alles, dat zij den kok een woordje van lof
toevoegen, als zij weggaan. Dan antwoordt hij hen in 't Engelsch,
en komt het feit aan het licht, dat hij tot verleden jaar chef-kok
was in een van de beste Londensche clubs.
„Maar waarom bent u dan hierheen teruggekomen ?” is de
onveranderlijke vraag.
„Om mijn vrouw,” antwoordt hij met een zeer sprekend gebaar
„zij wil een eigen restaurant hebben.”
3
|